Ferhunde Atalar, GGD Temiz Mutfak (TM) Projesi Kurucu Başkanlığı yapmıştır.

GGD TM Projesi Tanıtımı

0. Giriş, amaç ve hedef
Farklı tüketici taleplerine yönelik farklı kalite düzeylerindeki gıdalar için ortak payda o gıdanın güvenilir ve hijyenik olmasıdır. Bu ortak paydanın yaratılmasında da Toplam Kalite Yönetimi(TKY)'nin temel kavramları iyi bir yol göstericidir.
Bu projenin amacı; yiyecek üreten ve servisini yapan işletme mutfaklarının kullanabileceği uluslararası kabul görmüş bir hijyen seviyesine getirilmesi ve böylelikle tüketicilerin hijyenik ve güvenilir gıdaları tüketebilmesinin sağlanması ve uygulamanın ülke çapında özendirilerek yaygınlaştırılmasıdır. Temiz mutfak etiketi ile toplumu tanıştırmak ve etiketin aranılırlığını yaygınlaştırmak da projenin dolaylı bir amacıdır.
Hedef:
- Yiyecek üretim ve servis sektörünün kalite ve hijyen standartlarının geliştirilmesi ve yaygınlaştırılması,
- Tüm yurtta ilgili alanlarda iyi uygulama örnekleri oluşturmak,
- Haksız rekabetin önlenmesi, rekabet gücünün geliştirilmesi,
- Tüketicinin sağlığının korunması ve
- Bu üç ana hedefin ülke çapında uygulanmasının(1.2)
sağlanmasıdır. Bu projenin hedefi hiçbir şekilde bir resmi onay veya izin uygulaması yaratmak değildir. Tamamen serbest katılıma açık bir gelişim ve ödül uygulamasıdır.

Etkinlikler:Bu amaç ve hedeflere ulaşmak için bazı etkinliklerin tasarlanıp uygulanması gerekmektedir.
- Eğitim
- Denetim
- Test ve Analiz
- Katılımcı Belgesi
- Ödüllendirme

1.Projenin Tanıtımı:
Çalıştay, Lansman Toplantısı ve çeşitli iletişim araçlarıyla projenin hem katılımcılara, hem de destek kuruluşlara tanıtılarak start verilmesi

2.Süreç:
TM projesi aşağıda tanımlanan süreç aracılığıyla uygulanacaktır.Bu süreç," Bilinç Oluşturma ve Geliştirme" ile "Yaygınlaştırma" olmak üzere iki ana bölümden oluşmaktadır.

2.1. Bilinç Oluşturma ve Geliştirme(BG)
BG aşaması pilot bölge olan İstanbul ve çevresinde başlatılacaktır. Bu aşamadan elde edilen sonuçlar sürecin ikinci aşaması olan "Yaygınlaştırma"ya girdi oluşturacaktır.
BG aşamasının adımları şu şekildedir:

i. Başvuru ve İyiniyet Belgesi: TM projesi gıda üretimi ya da servisi yapan catering, fast food, hazır yemek üreticileri, otel, café, pastane ve restaurant gibi kuruluşlara yönelik gönüllü bir uygulamadır. TM projesine katılmak isteyen kuruluş gerekli koşulları içeren protokolü okur ve imzalar. Başvuran firmaya habersiz bir durum değerlendirme ziyareti yapılır. Ziyaret sırasında kuruluşa projenin kısa bir tanıtımı da yapılır.(Tanıtım Dosyası)Bu ziyarette temel hijyen uygulamaları ve eğitim ihtiyaçları belirlenir ve elde edilen bulgular çerçevesinde firmaya bir rapor yollanır. Bu raporda ,elde edilen bulgulara göre firmanın durumu ve projeye nereden ve nasıl başlayacağı belirtilir. Denetlenmeye hazır olan kuruluşa denetim check-list ve TM çalışmasına katıldığına dair bir belge gönderilir.

ii. Bilinçlendirme:Bilinçlendirme eğitimler yoluyla yapılacaktır.Bu eğitimler genel katılıma açık veya kuruluş bazında özel eğitimler olabilir.

- Temel Hijyen Eğitimi: İngiliz Kraliyet Halk Sağlığı ve Hijyen Enstitüsünün (RIPHH) akredite eğitim paketine uygun eğitim ve eğitim sonu sınavdaki başarı durumuna göre RIPHH Sertifikası.
- Eğiticinin eğitimi : Her kuruluşta kuruluşun görevlendireceği bir sorumlu o işletmenin işbaşı eğitmeni olarak eğitilir, eğitim manüeli ve eğitimde kullanacağı malzemeler verilir.
- İşbaşı eğitimleri: Eğitim sorumluları sürekli işbaşı eğitimleri vermek suretiyle personelde hedeflenen "Davranış Değişikliğini" gerçekleştirmeye çalışır.
- TKY Eğitimleri:Kalitenin evrimi,Toplam Kalite Kavramı ve Liderlik,Politika ve strateji,Müşteri odaklılık,Sürekli iyileştirme,Özdeğerlendirme ve bunlara bağlı iş sonuçlarının da iyileştirilerek kuruluşun başarısının sağlanması
- Diğer İhtiyaç Duyulan Eğitimler:Denetimler sırasında denetçinin eksikliğini tesbit ettiği eğitimler
Bilinçlendirme Eğitimleri:Durum Değerlendirme Ziyareti sonucuna gore tasarlanır. Eğitimlerin tamamına veya bazılarına ihtiyaç duyulmayabilir.

iii. Uygulamanın Kontrolü:Gerekli eğitimleri almış ve kendini verilmiş check-listlere göre hazırlamış olan kuruluş habersiz olarak denetlenir ve analiz için numuneler alınır.Uygulamanın sürekliliği takip denetimleri ile kontrol edilir.
- Denetim:GMP (Good Manufacturing Practices), HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ve Kalite Güvence sistemi temel prensipleri çerçevesinde mutfaklar check-listler aracılığıyla uygun bölümleri üzerinden denetlenir ve puanlandırılır. Denetim raporları uygunsuzlukların ve iyileştirme alanlarının tespit edildiği ve iyileştirmelerin gerçekleşmesi için gerekli rehberlik desteğinin sağlandığı bir yapıda olmalıdır.
- Takip Denetimi: 2 ayda bir takip denetimi yapılmalıdır.
- Analiz: Analizler hem son ürünün uygunluğunun tespiti, hem de sistemin performansının doğrulanması (validasyon) amacıyla yapılır.1 Adet su, 1 adet son ürün,1 adet el kültürü alınarak analiz edilir. Analizler akredite laboratuarda uluslararası kabul görmüş APHA, FDA gibi metotlarla yapılır, sonuçlar Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği ve ilgili mevzuata göre değerlendirilir ve sonuçlara göre gerekli tavsiyeler ve yol göstermeler yapılır. Analiz sonuçlarının uygunsuz çıkması durumunda katılımcı acilen uyarılır ve gerekli düzeltmeleri yapması istenir. Gerekli olması durumunda konunun ciddiyetine göre en fazla 10 gün içerisinde bir defa daha numune alınır.

iv. Katılımcı Belgesi ve Ödüllendirmenin Değerlendirilmesi:
- Katılımcı belgesi ve sticker'ı(etiketi): Ard arda 2 takip denetimi yapılan ve soru listesindeki her bir bölümden en az %50 puan alıp, ortalamada da en az % 60 puan alabilen yerler, eğer bu süre zarfında tüm analiz sonuçlarına göre de limitlere uygun sonuçlar alıyorlar ise "Bu iş yeri periyodik olarak KalDer Temiz Mutfak Grubu tarafından kontrol edilmiştir." şeklinde bir "Temiz Mutfak Etiketi" almaya hak kazanır. Ancak denetim sonucuna göre majör uygunsuzluk alan kuruluş hiçbir şekilde değerlendirmeye giremez. TM denetimine katılan her kuruluşa başarılı olsun, olmasın her alanda aldığı puanlar, uygunsuzlukları ve düzeltici faaliyet önerileri bir rapor halinde bildirilir. TM Etiketinin üstünde yapılan denetim tarihi ve gelecek denetim tarihi (2 ay sonrası) bir vize stickerı olarak bulunmalıdır. Böylelikle yapılanların tüketici veya müşteriler ile olan iletişimi de sağlanmış olur. Arka arkaya iki defa başarısız olan kuruluşun belgesi askıya alınır ve tekrar iki defa arka arkaya başarılı olduktan sonar belgesi iade edilir. Belge sahibi bir kuruluşun takip denetiminde majör bir uygunsuzluk olması durumunda ise belge hemen askıya alınır ve yine ardarda 2 denetimi geçmesi durumunda belgesi iade edilir. Bütün bu işlemler "Değerlendirme Komitesi" tarafından onaylandıktan sonra yapılır. Belgeli kuruluşların bilgileri KalDer iletişim kanalları(web sayfası ve e-bülten) üzerinden sürekli güncellenir ve ilgililere duyurulur.

- Ödüllendirme: Her dönem bazında çalışmaya katılan tüm kuruluşlar başarı puanlarına göre değerlendirilir ve her dönemin birincisi seçilir. Birinci seçilen kuruluş KalDer iletişim kanalları vasıtasıyla duyurulacaktır. Bu değerlendirme dönemsel başarı tabloları aracılığıyla diğer katılımcılara da duyurulur. Tablolar, katılımcı kod numaraları bazında düzenlenir. Bu sayede herkes hem kendi başarı durumunu, hem de diğer katılımcıların durumunu görerek göreceli olarak durumunu daha sağlıklı olarak değerlendirebilir. Ancak diğer katılımcıların yalnız kod numaraları tabloda bulunacağından onların kim olduğu anlaşılamaz. Böylelikle bulgular, denetim sonuçları ve öneriler konusunda tam bir gizlilik sağlanmış olur. 5 yıl boyunca çalışmaya sürekli olarak katılan ve sticker alma şartlarını sürekli olarak yerine getiren kuruluşlara "altın mutfak" ödülü verilir. Aynı şekilde 3 yıl boyunca çalışmaya sürekli olarak katılan ve sticker alma şartlarını sürekli olarak başarıyla yerine getiren kuruluşlara "gümüş mutfak" ödülü verilir. Kendi sınıfı içerisinde yıllık takip denetim puanları en fazla olan kuruluşa "Yılın Birincisi" ödülü verilir.

- Diğer durumlar: Firma ile ilgili gıda güvenliğine ait bir konuda şikayet gelmesi durumunda , veya buna benzer bir sorun ortaya çıkması durumunda TMÇG acil bir ziyaret yapabilir. Ziyaret yaptıktan sonra veya gerektiğinde yapmadan da sticker'ı askıya almaya veya iptal etmeye karar verebilir.

v. Sorumlular ve yetkileri:

Bu projenin tasarlanmasında ve yürütülmesinde aşağıdaki proje ortakları sorumluluk alacaktır.
Proje Sahibi:KalDer: TM çalışmalarının gerçekleşmesinde tüm yetki KalDer ve TMÇG'na aittir. Ancak KalDer isterse yetki ve sorumluluklarının bazılarını delege edebilir.
Otel: Proje ortakları TM çalışmalarının tasarımında ve organizasyonundan yetkilidir. Proje ortakları TM çalışmalarına katılımcı olarak katılamazlar.
Eğitim: KalDer ,KSL: KalDer ve KSL gereken eğitimlerin içeriğinin tasarlanması, materyalinin hazırlanması ve eğitimlerin organizasyonundan ve eğitim sonundaki değerlendirmelerden sorumludur.
Durum Değerlendirme Ziyaretleri: KalDer ,KSL ve bir proje ortağı(rakip olmayan)
Denetim: KSL. Denetim checklistelerinin hazırlanması ve denetimlerin gerçekleştirilmesinden sorumludur.
Analiz: KSL. Numunelerin usulüne uygun bir şekilde alınması, soğuk zincir ile izin verilen süreler içerisinde laboratuara ulaştırılması ve analizlerin yapılmasından sorumludur.
Değerlendirme Komitesi: KalDer temsilcisi, KSL temsilcisi ve en az bir Proje ortağının katılımıyla oluşan ve her türlü belge, sticker vb konuları değerlendirip son kararı veren organdır.
Proje ortakları denetleme ve eğitim süreçlerinde görev almak isterse uygun görecekleri kuruluş elemanları gerekli koşullar yerine getirildikten sonra bu süreçlerde yer alabilecektir.

vi. Fiyatlandırma:

1. Katılımcı bazında: TM Çalışmasına katılmayı isteyen ve protokolü imzalayan firma ilk olarak bir üyelik aidatı öder. Firmanın TMÇG'dan aldığı hizmetler eğitim, denetim ve analiz hizmetleri birimsel bazda fiyatlandırılır. İstanbul dışı firma ziyaretlerinde ulaşım parası ayrıca faturalandırılır. Bütün faturalar KalDer tarafından düzenlenir.
2. Tedarikçi bazında: Eğitim, Denetim, Analiz başlıkları altında yer alacak etkinliklere sorumlu kuruluş tarafından KalDer'e faturalandırılır.


2.2. Yaygınlaştırma:
Projenin Türkiye genelinde yayılımını ve uygulanmasını sağlayacak etkinlikler, yukarıda tarif edilen süreç akışı içinde gerçekleştirilecektir.

TM Projesi Sonuçları

TM PİLOT PROJESİNİN KAPSAMI

Bölge: Istanbul
Süre : 6 ay
Periyot: 1 ay
Hedef Sektörler: Fast food, Restaurant, Café, Pastane, Catering, Otel
Katılımcı Sayısı: 7

TM PİLOT PROJESİ KATILIMCI FİRMALAR
(Alfabetik sırayla)

*Anatad
*Balcafé
*BP Corner Shop
*Kurdoğlu
*Mim Otel
*Tez Balık
*Tiryaki

TM PİLOT PROJESİ KAPSAMINDA YAPILANLAR

TM pilot projesi kapsamında;

*7 firmadan 16 kişi 3 günlük blok eğitim programına katıldı,
*7 firmada 7 eğitmen tarafından toplam 44 saat eğitim verildi,
*Bu eğitimlerde 62 eleman eğitim aldı,
*7 durum tespiti ve 14 denetim yapıldı,
*14 yemek, 14 su ve 14 el ekipman analizi yapıldı.


TM PİLOT PROJESİNİN SONUÇLARI

Pilot proje tamamlandığında; Katılımcıların % 100'ü başarı kriterini sağladı.
Başarı puanı ortalaması % 82 oldu.
Tüm katılımcılara düzenlenen bir törenle TM Etiketleri takdim edildi.

TM PİLOT PROJESİNDEN SAĞLANAN FAYDALAR

TM pilot projesinin katılımcılara olan faydaları aşağıdaki gibi özetlenebilir:

1. Firma itibarının ve imajının gelişmesi,
2. Müşterinin güveninin ve dolayısıyla bağlılığının artması,
3. Hem yerli, hem de yabancı müşterilere başarının ve tanınırlığın gösterilebilmesi,
4. İç ve dış rekabet durumunun güçlenmesi,
5. Etkin bir iletişim ağına girilmesi,
6. Firma elemanlarının eğitilmesi,
7. Firma personelinin motivasyonunun artması,
8. Gıda Güvenliği konusunda uluslararası standartlarda çalışarak, risklerin azaltılması,
9. Yasal mevzuata uygunluğun sağlanması,
10. ÜRÜNÜN SATIŞININ ARTMASI !

TM pilot projesinin Türkiye'ye de çok önemli bir faydası olmuştur.

Türkiye Kalite Derneği (Kalder) bünyesinde bir çalışma grubu olarak doğan TM komitesinin bu projesine olan ilginin fazlalığı dolayısıyla bu tip çalışmaların sayısının arttırılmasına, ihtiyaca bağlı olarak da bu çalışmaların ayrı bir Dernek çatısı altında gerçekleştirilmesine karar verilmiştir.

İşte bu karar doğrultusunda, Türkiye'de bugüne değin büyük bir boşluk olan ve eksikliği hissedilen, sadece gıda güvenliği ile ilgili konularda faaliyet gösteren bir kuruluş doğmuştur.

Gıda Güvenliği Derneği (GGD) ülkemizde gıda güvenliğini ana amaç edinmiş ilk ve tek Sivil Toplum Kuruluşu'dur.